Unser neustes Rezept:

Zutaten für 4 Personen

8 Steinbutt-Filets (800 g oder ähnliches Fischfilet)
6-8 Scheiben luftgetrockneter (westfälischer) Schinken

20 dicke Stangen tagesfrischer Spargel
100 ml Sahne
250 g Butter
Etwas Zitronensaft
Pfeffer und Salz
Etwas Zucker
Etwas Mehl zum Wälzen
Frischer Kerbel

Safran-Vanilleschaum

1 EL Rapsöl
3 gehackte Schalotten
130 ml Weißwein
130 ml Sahne
Mark von 1 Vanilleschote
250 ml Fischfond
1 Briefchen Safran
2 EL eiskalte Butter
1/2 TL Zucker
Salz

Dazu passen Salzkartoffeln
Zubereitung

Jeweils zwei Steinbuttfilets so über einander legen, dass sie deckungsgleich sind. Überstehenden Fisch abschneiden, würfeln und kalt stellen. In einer Küchenmaschine aus den kalten Fischwürfeln und der kalten Sahne eine Farce (Füllung) herstellen. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets mit Zitrone säuern und leicht salzen. Die Fischfüllung gleichmäßig auf die Filets streichen und mit dem Schinken belegen, die Filets nun übereinanderlegen und wie ein klassisches Sandwich schräg in dreieckige Stücke schneiden. Sandwichs kalt stellen.

Für die Sauce die Schalotten in Rapsöl leicht anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und diesen auf 1/4 ein reduzieren. Mit dem Fischfond auffüllen, Vanillemark und Safran zugeben, dann die Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. Sahne dazugeben, alles pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Den Spargel auf der Aufschnittmaschine oder dem Küchenhobel in feine Streifen schneiden. (ungefähr so wie Tagliatelle). Die Spargelnudeln nun in einer Schwenkpfanne mit der Hälfte der Butter al dente garen und mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sandwiches mit Mehl leicht bestäuben und in einer Pfanne mit Butter scharf anbraten, dann bei 100 Grad im Backofen ca. 3 Minuten garziehen lassen.

Die Sauce noch einmal erwärmen, dann mit der eiskalten! Butter und mit Hilfe eines Pürierstabs aufschäumen.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf den wie Nudeln aufgerollten Spargel setzen. Mit der Safran-Vanillesauce und etwas Kerbel ausdekorieren.